Silverball blogja

Ha kínai ételt szeretnénk készíteni úgy, hogy a magyar gyomornak is megfeleljen, óhatatlan, hogy némileg változtatnunk kell a hozzávalókon. Így például az úgynevezett we'er jing helyett, ami kihozza az ételek ízét, használjunk 1 teáskanál vegetát, vagy a Kínában közkedvelt földimogyoró olaj helyett napraforgómag olajat. Ahol a recepteken változtattam, azt jelzem, és oadírom azt is, amit a kínaiak használnak, hátha esetleg valaki egy ázsiai boltban szeretne ilyet venni (bár szerintem például kínai vízi gesztenyét még ott sem lehet kapni, maximum szárított formában).

A legtöbb kínai étel wok-ban készül, illetve olyan fazékban, amibe be lehet tenni egy lyukacsos, nokedliszaggatóhoz hasonló fémlapot, és így gőzölve készülnek bizonyos finomságok. Wok rengeteg méretben kapható, én közepesen nehezet használok. Azt a fajtát szeretem, aminek nem csak nyele, de füle is van, így könnyebb az ételt kiborítani belőle és mosogatáskor is (ha szükséges) könnyebb beáztatni. Na ez például egy magyar szokás, mert a kínaiak amikor főznek, az étel kiszedése után rögtön el is öblítik a wok-ot, hogy a következő étel készítéséhez használhassák.

Tudni kell azt is, hogy egy-egy kínai étkezés több fogásból áll, akár 5-6, de akár 8-10 fogás is lehet egy asztalon, attól függően, hogy hányan étkeznek. Amikor a család együtt van, azaz négy ember eszik, anyósom általáb 4-5 féle kaját is készít, így az ember kedvére válogathat. A többféle ételnek harmóniában kell lennie, tehát kell, hogy legyen sós, édes, savanyú/csípős, keserű/íztelen. Ez a tradíció, így mind az öt elemnek megfelelően "egészségesen" lehet étkezni, és az embernek az elégedettség érzetét kelti, legalább is a hagyomány szerint. A kínai ételekben általában kevés a hús, ha csak nem kifejezetten csak húsból készül, de ez esetben a többi ételből hiányzik, vagy csak minimális mennyiségben van jelen. A hús lehet bármilyen: sertés, csirke, hal, marha, birka, béka, rák, kutya, macska, stb. Az utóbbi kettő egyrészt csak vicc, másrészt inkább a déliek fogyasztják, itt északon nem divat, de elvétve találkozhatunk szamárhússal és teknősbékával is, bár ezek specialitásnak számítanak és borzasztóan drága ételek (én még nem ettem, de szerintem nemis fogok.). Zöldség bármi lehet, de nem mindegy, hogyan készítjük el, mert van amit elég megforgatni egy kicsit az olajban, hogy megpiruljon, de van, amiket párolnak (pl krumpli, karfiol, padlizsán, gomba, lótuszgyökér, stb), sőt van olyan amit csak nyersen fogyasztanak (ez általában a kígyóuborka, retek, stb). Az sem mindegy, hogy melyik húshoz, milyen zöldséget használunk, mert míg mondjuk a párolt padlizsánhoz a sertés hú megy jól, addig a répához és gombához a csirkehús. Persze mindenki maga dönti el, de vigyázni kell, hogy mit hogyan eszünk, különben kibillen az öt elem egyensúlya és rosszul érezzük magunkat az étkezés után.

A legfontosabb fűszer a kínai konyhában a gyömbér, amit lehet hámozva is és hámozatlanul enni, de csak nagyon pici mennyiséget és nagyon apróra vágva szabad fogyasztani, mert nagyon erőteljes az íze és elnyomja a többi fűszert. Ezen kívül általános jelenség a póréhagyma, vagy az új hagyma, de a fokhagyma, sőt annak az égbeszökő zsenge szára is belekerülhet egy-egy ételbe. Ami nem zöldség eredetű fűszer és igen gyakori, az a fentebb említett we'er jing, amit az étel elkészülte után egy fél kiskanálkával tesznek az ételbe. Ehelyett mi tehetünk bele vegetát. Ami a we'er jing-hez hasonló, az a ji jing, ami olyasmi, mint nálunk a húsleves kocka. Ebből is csak egy kiskanállal tesznek az ételbe, mi helyettesíthetjük egy negyed húsleveskockával. Ezek után még használatos az ún. ötfűszer keverék, ami nem teljesen ugyanaz, mint a magyar ötfűszer keverék, de hasonló, így használhatjuk nyugodtan, bár ázsiai boltokban egészen biztosan megtalálható az eredeti kínai változat is. A kínaiak a kizárólag hús ételekbe szeretnek ánizst tenni, de nem port, hanem szárított, csillag alakú ánizst, amiből 1-2 darabot dobnak a rotyogó hús közé és már is nagyon finom illata lesz. Egyébként az ánizst a főtt garnélarák vízébe is tesznek, és bár én nem szeretem a tengeri herkentyűs ételeket, szerintem biztosan nagyon finom lesz tőle.

A húsokat mindig nagyon vékony, kb 1cm X 2cm X 1 mm-es méretre vágják, vagy pedig a csirkemell esetében apró kockákra. Állítólag így jobban belefő a fűszerek íze, de szerintem gyakorlati célból vágják ilyen picire, mert így hamarabb megfő/sül. A halat ugyanúgy lisztbe panírozzák, és olajban kisütik, mint mi is, de vannak bizonyos tengeri halak, melyeket ecetes-mézes-szójaszószos páclében pácolnak sütés előtt, vagy éppen kukorica lisztes tojásban forgatnak meg és úgy sütik ki. A sertésnek általában a dióját, a combját, a bordáját és a szűzhúst használják fel, de megeszik a csuklóját, az orrát és a fülét is. A csirkének majdnem az összes részét felhasználják, olyannyira, hogy előrecsomagolt csirkelábakat lehet kapni a boltokban, és azt, hosszú vonatutakon kényelmesen elrágcsálják... A marhának nagyon szeretik a nyelvét és a porhanyósabb részeit, de van egy olyan gyanúm, hogy rengeteg húspuhítót szornak rá sütés/főzés előtt.

A gőzgombócok közül a jiao zi tésztája csupán lisztből és vízből áll, nem tesznek bele tojást, így készítenek könnyen nyújtható, laza tésztát, ebbe pedig fűszerezett darálthúst/tojást/bébirákot csomagolnak és vízben vagy gőzben főzik. A bao zi és a man tou tésztájába kerül élesztő, de csak egy kis kanálnyi attól függően, hogy melyiket és abból hányat készítenek. Tehát mondjuk 12 db bao zi-hoz 1 kiskanál élesztő kell, mígy ugynez a mennyiség 3 db man tou-ra elég. A man tou egyébként az a kenyér féle, ami a legjobban hasonlít a magyar kenyér belső, fehér részére, legalább is ami az ízét illeti, ugyan is ha valaki kínában kenyeret akar vásárolni, az tószt kenyeret fog találni, ami édes, sőt, nagyon nagyon édes.

A rizst simán, vízben főzik ki, ha nem a man tou, akkor a rizs az, ami a semleges ízt képviseli a kínai konyhában. A semleges íz azért kell, mert a sok sós, édes, csípős, savanyú és keserű étek után enni kell valamit ami megnyugtatja az ízlelőbimbóinkat, ezért van az, hogy a hagyományos kínai éttermekben csak az étkezés vége felé szolgálják fel a rizst, nem pedig a főfogások mellé. Rizsből egyébként sok minden készül, ezek közül a leghíresebb a rizspálinka, ami nem azonos a japán sake-vel, még ízben sem hasonlít a kettő. A kínai rizspálinkát egyébként bai jiu-nak nevezik, vagyis fehér alkoholnak, vagy fehér bornak, mivel a színtelen. Gyakran úgy is kérdezik egymástól, hogy mit iszol? sárgát (sör), vöröset (bor) vagy fehéret (pálinka). A mi fogalmaink szerinti fehérbort nem ismerik, illetve ha van, akkor annak borzasztó íze van. A rizsből készítenek még egy fajta alkoholt, de ezt főzéshez használják és liao jiu a neve, ami fűszer alkoholt, fűszer bort jelent. Ezt mi helyettesíthetjük száraz sherry-vel, ha nincs, akkor olcsó, főzésre alkalmas száraz borral, bár az íze nem lesz ugyanolyan, de legalább hasolítani fog.

A különböző olajokat, úgy mint a szója olaj, szezámmag olaj, oliva olaj, naproforgómag olaj, földimogyoró olaj, mind különböző céllal foglal helyet a kínai konyhában. Ezeket a receptjeimben megtaláljátok, hogyan is kell őket felhasználni. Annyiban eltérek az eredeti kínai receptektől, hogy én a földimogyoró olajat mellőzöm, mert nem szeretem sem az ízét, sem pedig az illatát, adott esetben a szagát. Helyette napraforgómag olajat vagy oliva olajat használok, de ezeket külön jelzem is.

Azt hiszem az alapvető dolgokat tisztáztuk, következő bejegyzéseim már tarlamazni fognak recepteket képekkel együtt. Addig legyetek türelemmel!